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005. カレーについて

【カレー/curry-スパイスいろいろ】
今やインドの代名詞、「カレー」その香りの彼方に、きっとターバンやヨガやガンジス河を思い浮かべるでしょう。うどんでもスナック菓子でも、そこにカレー粉が使われていれば、"インド風"と思ってしまいます。風味を通してインドという異国を認識させる調味料、それがカレー粉です。
しかし、カレー発祥の地であるインドには、日本にあるようなカレー粉は存在しません。カレーは様々なスパイスから生まれ、その種類や配合によって無限の組み合わせが楽しめます。
今回は、そんなスパイスいろいろをご紹介です。
※店長は昔、1年ほどインドに住んでいました。
「インドさいこー!!」by.店長
ぞう
ガラムマサラ
ガラムマサラ/Garam Masala(ヒンディー語)
インド料理に使われるミックススパイス。2〜3種類のスパイスとハーブを組み合わせたものから、10種類以上のスパイスをブレンドしたものまで、料理人の数だけ配合の仕方があると言われている。
代表的なものは、クローブ・カルダモン・シナモン・クミン・コリアンダーを混ぜ合わせたもの。
ブラックペッパー(黒コショウ)
カリ ミルテ/Kali Mirch(ヒンディー語)
オールマイティなスパイス。ホールのまま炊き込みご飯のビリヤニやスープに使われる。細かく挽いて、サラダやポーチドエッグなどの料理にかけて使うのも一般的。強い刺激と香りが特徴。
ホワイトペッパー(白コショウ)
ブラックペッパーよりマイルド。
レッドチリ(赤とうがらし)
ラール ミルチ/Lal Mirch(ヒンディー語)
舌にピリピリくるホットな辛味が特徴。辛味を出す重要なスパイス。もともとインドにあったのは青とうがらしだけでしたが、コロンブスが中南米で発見したレッドペッパーが伝わってきたそう。
ジンジャー(しょうが)
清涼な香りと辛味が特徴。冬場のインドでは、よくチャイ(インド風ミルクティー)に入れて飲み体を温めたり風邪を予防したりしています。
ガーリック(にんにく)
特有の、食欲を刺激する香りがあります。肉の臭みを消す力もあります。
ターメリックク(うこん)
ハルディ/Haldi(ヒンディー語)
カレーには必ず使われるスパイス。あのカレーパウダーの黄色はこのターメリックの色です。
ベジタリアンの料理によく利用され、豆類の料理にも欠かせません。
オレンジとしょうがの混じったような、刺激的でフレッシュな香りがあり、ピリッとした苦味が特徴です。
サフラン(紅花)
ケサル/Kesar(ヒンディー語)
一番高価なスパイス。黄色の色を出すために使われ、ブイヤベースやパエリアなどにもよく利用されます。
インドの国旗のオレンジはサフラン色と呼ばれ、勇気と犠牲を表しているそうです。
クローブ(丁字)
ロング/Laung(ヒンディー語)
バニラに似た強くて甘い香りを持ち、その強い芳香から肉の臭み消しなどにも使われます。
ガラムマサラとして利用するのが主な使用法。
シナモンスティック(ニッキ)
ダルチニ/Dalchini(ヒンディー語)
月桂樹に似た常用樹の幹や枝の肉桂を乾燥させたものです。個性的なスーッとくる刺激と甘い芳香があります。
ナツメグ(にくずく)
ジャイファル/Jaiphal(ヒンディー語)
肉料理の臭み消しや、結婚式のもてなし料理に香り付けとして使う直前に削ってパウダー状にして使用します。
モグラム(ムガール帝国の宮廷料理)に好まれるスパイスの一つ。
メース(にしずく)
香りはナツメグより上品で穏やか、甘味は強く、刺激は弱い。
モグラム(ムガール帝国の宮廷料理)に好まれるスパイスの一つ。
カルダモン(しょうずく)
チョティ イライチ/Choti Elaichi(ヒンディー語)
サフランに次いで非常に高価なスパイスです。カレーやプラオ(インド風ピラフ)、チャイ(インド風ミルクティー)といろんなものに使われます。
ガラムマサラの重要なスパイスのひとつ。
フェンネルシード(ういきょう)
ソンフ/Saunf(ヒンディー語)
稲のモミに似た種子で、甘い香りで後味が爽やか。魚料理によく使われます。
インドではよく食後のマウスフレッシャーとしてそのままの形で食べられているほか、カシミール料理には欠かせないスパイスの一つ。
コリアンダーパウダー(こえんどろ)
ダニア/Dhania(ヒンディー語)
レモンやセージに似た香りがあり、カレーパウダーには欠かせないスパイスの一つ。
クミン(馬斤)
ジーラ/Jeera(ヒンディー語)
カレーの主となるスパイスで、いわゆるカレーの香りはこのクミンによるもの。
渋みと苦味を持つのが特徴。ガラムマサラに欠かせない材料のひとつ。
ベイリーフ(月桂樹
テージ パッタ/Tej Patta(ヒンディー語)
香りが強く、生のままだと青臭さがあるため、ほとんどは乾燥させて使われます。
肉の臭みを消すためによく用いられます。
マスタードシード(からし)
ライ/Lai(ヒンディー語)
イエロー、ブラウンのマスタードシードがあるが、インドでは辛味と刺激性の強いブラウンマスタードが好まれます。
辛みのほかにほのかにある苦味が特徴。ホールのままだと無臭なので、油で十分に炒めて香りを引き立たせて使います。
フェネグリークシード(ころは)
メティ/Methi(ヒンディー語)
個性的でマイルドな香りは、カレーを口当たり良くするのに役立ち、チャツネの材料としても用いられます。
アジョワンシード
アジョワン/Ajwain(ヒンディー語)
タイムに似た芳香を持つスパイスで、インド料理には欠かせないスパイス。
タマリンド
酸味を出すために使われます。


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